Ofengegarter Lachs auf Queller mit Zitronengel

Eine leichtes Fischgericht, dass sowohl für ein Menü als auch Hauptgang geeignet ist. Der Clou bei dem Gericht ist der Lachs, dieser wird bei sehr niedriger Temperatur im Ofen gegart, was ihn unglaublich saftig werden lässt.

Rezept für 2 Personen:

Lachs:

  • 400g frischer Lachs
  • Schale einer unbehandelte Zitrone
  • ein Zweig Estragon
  • ein Esslöffel Olivenöl
  • Fleur des Sel und frischer Pfeffer aus der Mühle
  • einen flachen Teller und etwas Frischhaltefolie

Queller:

  • 300g Queller
  • 20g Butter

Zitronengel:

  • 75 ml Zitronensaft
  • 75 ml Wasser
  • 15g Zucker
  • Prise Salz
  • 3g Agar Agar

Zubereitung:

  1. Für den Lachs den Backofen Ober- Unterhitze auf 60 Grad vorheizen. Den Teller mit dem Olivenöl einstreichen und den Lachs auf den Teller geben. Das Öl verhindert, das Eiweiß aus dem Fisch austritt. Sollte der Lachs noch eine Haut haben, bitte diese vorher entfernen. Etwas Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone mit dem Sparschäler abschälen und mit ein paar Blättern Estragon auf den Lachs geben. Mit der Frischhaltefolie den Teller mit dem Lachs komplett umwickeln, so dass keine Luft mehr an den Lachs kommen kann. Den Teller mit dem Lachs in den Ofen geben, keine Angst bei unter 100 Grad passiert der Folie nichts, und ca. eine halbe Stunde garen.
  2. Für das Zitronengel den Saft der Zitronen mit dem Wasser, Zucker, Salz und dem Agar Agar aufkochen und eine halbe Minute sprudelnd kochen lassen. Die Flüssigkeit in eine Schale geben und 20 Minuten erkalten lassen. Anschließend hat die Flüssigkeit eine gummiartige Konsistenz, um daraus ein Gel zu bekommen, das Gelee in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer kurz aufmixen.
  3. Die Butter in der Pfanne zergehen lassen und den Queller kurz durchschwenken, damit er eine gewisse Temperatur erhält (er muss nicht gegart werden).
  4. Den Queller aus der Pfanne nehmen und mittig auf einem Teller anrichten, den Lachs aus dem Ofen holen und auf dem Queller anrichten. Das Zitronengel am besten mit einer Quetschflasche auf den Lachs geben.
  5. Den Lachs pfeffern, salzen und mit einer feinen Reibe noch etwas Zitronenschale über den Lachs reiben.

 

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