Provolone ist ein Schnittkäse aus Italien mit einem grundsätzlichen Fettgehalt von 44% in der Trockenmasse, der heute hauptsächlich aus Rohmilch von der Kuh hergestellt wird. Seinen Ursprung hat der Provolonekäse in Süditalien, heute wird dieser aber hauptsächlich im Norden von Italien produziert.

Provolone gehört zu den so genannten Filatakäsen, welche aus einem Fadenteig hergestellt werden. Zu den nahen Verwandten des Provolone zählen der Mozzarella und Scamorza. Im Unterschied zum Mozzarella handelt es sich beim Provolone nicht um einen Frischkäse, sondern um einen Schnittkäse. Provolone wird nachdem Dicklegen mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht, die dadurch entstehenden Fäden werden zu Kugeln bzw. dicken Stangen geformt, Provolone kann so zwischen einem halben Kilogramm und bis zu 100kg wiegen.

Provolone gibt es mit vielen unterschiedlichen Reifezeiten und kleinen regionalen Unterschieden in der Herstellung, grundsätzlich wird zwischen zwei verschiedenen Varianten unterschieden, Provolone dolce und Provolone picante:

• Provolone dolce wird mit Lab vom Kalb hergestellt, die Reifezeit beträgt zwischen 4 und 12 Wochen, dadurch erhält der Provolone dolce einen milden, leicht sahnigen Geschmack. Die Konsistenz ist fest und der Käse entwickelt während der Reife eine dünne, feste Rinde.
• Provolone picante wird aus Schaf- bzw. Ziegenlab und reift deutlich länger als Provolone dolce, nämlich 3-12 Monate. Dabei entwickelt der Käse einen kräftigen aromatischen Geschmack.

Provolone eignet sich wie Mozzarella perfekt zum Überbacken und Gratinieren, da auch Provolone ähnlich wie Mozzarella perfekt schmilzt. Probiert einfach mal auf einer Pizza Provolone statt Mozzarella, vor allem wenn ihr Provolone picante verwendet, bekommt ihr ein tolles Geschmackserlebnis. In Italien wird Provolone auch gerne dünn als Carpaccio aufgeschnitten und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern eurer Wahl serviert.

In den USA findet man Provolone oft auf einem Sandwich, z.b. als Käse auf dem Philly Cheesesteak ist Provolone ein absolutes Muss, da der Käse perfekt mit Fleisch und Gemüse harmoniert. Mein Rezept für ein Philly Cheesesteaksandwich findet ihr am Ende des Beitrags verlinkt.