Sommer und Herbst ist Zeit für Waldpilze, vor allem bei feuchtwarmen Wetter wachsen Pfifferlinge im Wald wie die Schwammerl. 😉 Pfifferlinge gehören zu den beliebtesten Speisepilzen und haben einen milden bis leicht pfeffrigen Geschmack. Das Fleisch von frischen Pfifferlingen ist herrlich fest und knackig. Pfifferlinge findet ihr meist ab Ende Mai / Anfang Juni im Supermarktregal oder auf dem Markt, die Saison geht je nach Witterung meist bis in den Oktober.

Natürlich könnt ihr auch selbst im Wald Pfifferlinge sammeln, macht dies aber nur, wenn ihr euch wirklich auskennt, oder nehmt jemanden mit, der sich mit sich mit Pilzen auskennt. Macht euch auch mit der Gesetzgebung bei euch vertraut, denn oftmals gibt es gesetzliche Beschränkungen zum Sammeln von Wildpilzen.

Vor der Verwendung müsst ihr die Pfifferlinge unbedingt putzen, bitte auf keinen Fall waschen, da sich die Pilze sonst voll Wasser saugen. Schneidet den Strunk am unteren Ende mit einem Gemüsemesser ab und reinigt den restlichen Pilz am besten mit einem Pilzpinsel, den gibt es für kleines Geld, und die Anschaffung lohnt sich auf alle Fälle, da die Pilze schnell und schonend von allen Wald- und Erdresten gereinigt werden.

Pfifferlinge sind vielseitig zu verwenden, ob als leichtes Sommergericht gebraten auf einem Salat, über Pasta, bis hin zum „Eierschwammerlgulasch“ sind kaum Grenzen gesetzt. Heute gibt es bei mir ein Pasta Rezept, Ravioli mit Pfifferlingen. Selbstgemachte Ravioli sind nicht ganz einfach, aber auch kein Hexenwerk, lasst euch nicht abschrecken und probiert es aus, denn der etwas größere Aufwand lohnt sich.

Rezept für zwei Personen:

Für den Ravioliteig:

• 300g Semola (Hartweizengries)
• 3 Eier Größe M
• Prise Salz
• Schuss Olivenöl

Raviolifüllung:

• 250g Ricotta
• 300g Pfifferlinge geputzt
• 1 Ei Größe M
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• Muskatnuss
• ca. 25g Butter

Sonstiges:

• 50g Butter
• 150 g Pfifferlinge geputzt
• ein Bund Zitronenthymian (notfalls auch „normaler“ Thymian möglich)
• schwarzer Pfeffer
• Meersalz
• etwas Semola oder Mehl für die Arbeitsfläche
• 2 dünne Scheiben Schinkenspeck (optional)
• frischer Parmesankäse (optional)

Zubereitung Ravioliteig:

1. Für den Teig gebe ich alle Zutaten in die Schüssel meiner Küchenmaschine und lasse diese mit dem Knethaken mindestens 15 Minuten auf kleinster Stufe durchkneten, bis der Teig schön geschmeidig wird und nicht mehr auseinander bröckelt. Natürlich könnte ihr auch alle Zutaten per Hand verkneten, dafür ebenso alle Zutaten mischen und mindestens 20 Minuten mit der Hand verkneten bis ebenso ein geschmeidiger Teig entsteht.
2. Den Teig luftdicht mit Frischhaltefolie einwickeln und mindestens für zwei Stunden in den Kühlschrank geben, besser über Nacht, und den Teig ruhen lassen. Dadurch wird der Teig schön geschmeidig und lässt sich besser verarbeiten.

Zubereitung Raviolifüllung:

1. Für die Füllung die Pfifferlinge in möglichst kleine Würfel schneiden.
2. Ebenso die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
3. Eine Pfanne auf dem Herd auf mittlere Hitze erwärmen, die Butter und Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Den Herd auf höchste Stufe schalten und sofort die Pfifferlinge in die Pfanne geben und scharf anbraten. Die Pfifferlinge unbedingt sehr heiß anbraten, da diese sonst Wasser abgeben. Sollte dies trotzdem passieren, das ausgetretene Wasser wegkippen.
4. Nachdem Anbraten den Pfanneninhalt in eine große Schüssel geben und die Masse auskühlen lassen.
5. Sobald die Pfifferlinge ausgekühlt sind, den Ricotta und ein Eigelb dazugeben, das Eiweiß unbedingt aufheben.
6. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Verwendet von der Muskatnuss nicht mehr als einen halben Eierlöffel, bei Salz und Pfeffer nicht sparsam sein und die Masse eher etwas überwürzen. Traut euch ruhig die Masse abzuschmecken.

Teig füllen:

1. Den Teig in dünne Bahnen ausrollen, vorher die Arbeitsfläche gut melieren. Ich habe das Glück die Nudelbahnen mit meiner Küchenmaschine machen zu können, natürlich geh es auch mit einem Nudelholz. Rollt den Teig möglichst dünn aus, so dass dieser gerade nicht reißt. Ich mache Bahnen von ca. 15 cm Breite und ca. 50cm Länge da diese Maße für meinen Ravioliausstecher am besten passen. Ihr könnte auch mit einem Glas ausstechen oder mit einem Messer arbeiten. Wichtig ist nur, dass ihr gleich große Teigbahnen verwendet.
2. Nehmt die erste Teigbahn und gebt in regelmäßigen Abständen einen gehäuften Teelöffel der Füllung auf den Teig.
3. Im Anschluss rund um die Füllungen den Teig mit dem übrigen Eiweiß einstreichen.
4. Die zweite Teigplatte auf die erste legen und rund um die Füllungen fest andrücken, damit die Teigplatten zusammenhalten und die überschüssige Luft entweicht.
5. Im Anschluss die einzelnen Raviolo ausstechen bzw. ausschneiden.
6. Dies solange wiederholen bis der Teig bzw. die Füllung aufgebraucht ist.
7. Lasst euch nicht sofort abschrecken, Übung macht ja bekanntlich den Meister. 😉

Ravioli kochen und Gericht finalisieren:

1. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salz hinzugeben, rechnet ca. 10 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.
2. Temperatur vom Nudelwasser reduzieren, so dass es nur noch leicht simmert, auf keinen Fall darf es stark kochen.
3. Die Ravioli ins Wasser geben und ca. 8 Minuten im Wasser vor sich hin simmern lassen. Die Ravioli sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
4. Während die Ravioli kochen, eine Pfanne bei mittlerer Hitze am Herd aufsetzen. Die restliche Butter hingeben und leicht schaumig aufkochen lassen. Die restlichen Pfifferlinge im Ganzen hinzugeben und leicht anbraten.
5. Die Thymianblätter vom Stiel abzupfen und ebenso in die Pfanne geben.
6. Sobald die Ravioli fertig gekocht sind, aus dem Wasser nehmen, in die Pfanne geben und mit der Butter, den Pfifferlingen und Thymian durchschwenken.

Anrichten:

1. Die Ravioli in einem tiefen Teller, mit den Pfifferlingen, der Butter und dem Thymian anrichten.
2. Mit frischem Pfeffer und Meersalz abschmecken.
3. Frischen Parmesan nach belieben über die Ravioli geben.
4. Speck passt perfekt zu Pfifferlingen. Ich habe mich für Speckchips entschieden. Dazu dünne Schinkenspeckscheiben im Dörrautomat sechs Stunden bei 60 Grad trocken.