Burger geht immer! Heute zeige ich wie einfach es ist, superleckere Brioche Buns selbst zu backen. Für viele klingt backen immer abschreckend, aber keine Angst, die Buns sind ganz einfach zu machen. Ihr braucht nur ein wenig Zeit, aber diese zu investieren lohnt sich, der Unterschied zu gekauft Buns wie Tag und Nacht ist, außerdem lassen sich die Buns super einfrieren, damit immer welche für einen schnellen Burger im Haus sind.

Burgerpatties sind auch so eine Sache für sich, es gibt unendlich verschiedene Herangehensweisen, dabei ist aus meiner Sicht „keep it stupid, keep it simple“ noch immer die beste Methode. Einfach ein gutes Stück Fleisch und der richtige Gargrad und schon gibt es die geilsten Patties auf der Welt. Ihr findet beim Rezept für die Patties noch ein paar super Tips zu den einzelnen Garmethoden und eine Tabelle mit den unterschiedlichen Gargraden und den Kerntemperaturen.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Rezept für zwei Burger:

Brioche Buns (Rezept für 8 Buns):

• 3 Esslöffel Milch lauwarm
• 40g Zucker
• 380g Mehl vom Typ 550
• 2 gehäufte Esslöffel Roggenmehl Type R960
• halber Würfel frische Hefe, bitte keine Trockenhefe verwenden
• ein Ei Größe L
• 40 Gramm Butter Zimmertemperatur
• 10g Salz
• 250ml Wasser
• 50 flüssige Butter zum Bestreichen
• etwas Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche

Patties:

• 280g frisches Rinderhackfleisch (vom Metzger oder selbst gewolft; Fettgehalt zwischen 25% und 30%, auf keinen Fall darunter)
• Meersalz
• frischer Pfeffer

Burgerbelag:

• 80g reifer Cheddarkäse
• 4 Scheiben Bacon
• 50g Salat nach Belieben
• 4 Scheiben frische Gurke
• 2 Scheiben Tomate
• nach Belieben ein paar frische Zwiebelringe
• etwas. BBQ Sauce

Burgersauce:

• 3 Esslöffel Mayonnaise
• 2 Esslöffel Ketchup
• 1 Esslöffel American Style Senf
• 1 Teelöffel Weißweinessig
• eine frische Zehe Knoblauch
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• 1 Teelöffel Paprika edelsüß
• eine Essiggurke
• 2 Teelöffel Liquid Smoke

Zubereitung Brioche Buns:

1. Ein Esslöffel Zucker und ein Esslöffel Mehl 550 in die lauwarme Milch geben, die Hefe dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren. Stehen lassen bis sich Blasen bilden.
2. Den restlicher Zucker mit dem Ei in einer Schüssel schaumig schlagen.
3. In einer weiteren Schüssel das restliche Mehl mit der Butter und dem Meersalz mischen, bis eine streuselähnliche Masse entsteht, dies könnt ihr per Hand oder auch mit Hilfe der Küchenmaschine machen.
4. Im Anschluss nach und nach die Mischung aus Milch und Hefe, das aufgeschlagene Ei und das Wasser in die Schüssel mit dem Mehl einarbeiten, ich benutze hierfür meine Küchenmaschine mit dem Knethaken.
5. Mit dem Knethaken den Teig bei mittlerer Stufe ca. 10 Minuten kneten, bis dieser schön glatt und elastisch wird, keine Angst und nicht gleich Mehl dazugeben, der Teig darf ruhig kleben.
6. Nach dem Kneten den Teig zu einer Kugel formen und in einer abgedeckten Schüssel (Klarsichtfolie oder Geschirrtuch) ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
7. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, wirklich nur leicht, denn je mehr Mehl ihr verwendet, desto trockener werden die Buns. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 8 gleichmäßige Stücke schneiden, ihr könnt natürlich auch gerne den Teig und die 8 Stücke jeweils wiegen, wenn ihr eurem Augenmaß nicht traut.
8. Die Teigachtel zu je einer glatten und gleichmäßigen Kugel formen, nehmt am Besten den Teig in die hohle, leicht gewölbte Hand und formt mit Kreisbewegungen auf der bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßige Kugeln.
9. Gebt die Kugeln auf ein Backblech mit Backpapier, bitte mindestens 5 cm Abstand lassen, da die Buns noch aufgehen werden, deckt das Backblech wieder mit einem Geschirrtuch oder Klarsichtfolie ab und lasst die Buns nochmals ca. eine Stunde gehen.,
10. Den Backofen auf 200Grad vorheizen und das Backblech mit den Buns, ohne Klarsichtfolie bzw. Geschirrtuch, auf die mittlere Schiene geben. 15 bis 20 backen, bis die Buns goldgelb sind.
11. Das Blech mit den Buns aus dem Ofen holen und die Buns sofort mit der flüssigen Butter und einem Silikonpinsel einstreichen, dadurch erhalten Sie einen wunderbaren Glanz und bleiben schön saftig. Die Buns komplett auskühlen lassen.

Rezept Patties:

1. Für jedes Patty benötigt ihr 140g Rinderfleisch, entweder selbst frisch durchgelassen oder vom Metzger eures Vertrauens.
2. Nehmt das Fleisch für jedes Patty und knetet es ein paar Minuten mit euren Händen ordentlich durch, damit es im Anschluss beim Braten nicht zerfällt.
3. Ich nehme einen Burgerformer, damit lässt sich das Fleisch am einfachsten und besten in die gewünschte Form pressen, natürlich geht dies auch mit den Händen, achtet aber darauf, dass das Patty gleichmäßig dick ist, damit ein einheitlicher Gargrad erreicht wird.
4. Ich würze das Fleisch vor dem Braten mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten.
5. Es gibt gibt unendlich viele Möglichkeiten, wie ihr eure Patties garen könnt, meine drei Lieblingsmethoden möchte ich euch heute vorstellen:
   • Auf dem Keramikgrill mit Holzkohle, hier heize ich den Grill auf ca. 250 Grad vor und gebe den Gußeisenrost auf den Grill. Sobald dieser heiß ist gebe ich die Patties auf den Grill und grille diese von beiden Seiten jeweils ein paar Minuten an, die Patties wende ich nur einmal. Die Patties lasse ich solange auf dem Grill, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, diese messt ihr am besten mit einem Fleischthermometer, diese Thermometer gibt es schon in der einfachsten Form für ein paar Euro, nach oben, wie immer beim Thema Grillen, fast keine Grenzen. Eine Tabelle mit den verschiedenen Gargraden und den passenden Kerntemperaturen findet ihr gleich im Anschluss.
   • Mit Oberhitzegrills z.b. einem Beefer lassen sich Dank des Oberhitzebrenners schnell Temperaturen bis 800 Grad erreichen, dies ist perfekt um den Patties eine schöne karamellisierte Kruste zu verpassen. Grill auf höchste Stufe, Patties auf der mittleren Schiene wieder jeweils ein paar Minuten von jeder Seite anbraten, auch hier wende ich die Patties nur einmal. Kerntemperatur auch hier mit einem Fleischthermometer messen. Nehmt hier bitte ein Thermometer ohne großen Schnickschnack, denn bei den Temperaturen dieses Grills schmelzen euch Kabel, Kunststoff etc. sofort weg.
   • Die dritte Methode ist das Grillen auf dem Tepan Edelstahlgrill meines Küchenherdes. Die Temperatur auf 230 Grad einstellen und die Patties, wie bei den anderen beiden Methoden von beiden Seiten anbraten. Kleiner Tipp am Rande, auf dem Tepan könnt ihr schon während dem Garen den Käse auf die Patties geben, Käse- oder Burgerglocke, wie auch immer ihr sie nennen möchtet, drauf und schon habt ihr nach kurzer Zeit perfekt geschmolzenen Käse auf den Patties.

Gargrad	rare	medium rare	medium	medium well	well done
Kerntemperatur	max. 45°C	52°C bis 55°C	58°C bis 61°C	64°C bis 67°C	68°C und >

Rezept Burgersauce:

1. Die Gurke und den Knoblauch in feine Würfel schneiden
2. Alle Zutaten in einer Schüssel, mit einem Löffel, gut miteinander vermischen, bis eine homogene Sauce entstanden ist.

Burger zusammenbauen:

1. Da die Patties innerhalb von ein paar Minuten fertig gegart sind, bereite ich den Rest schon immer so gut wie möglich zu.
2. Dafür die Buns aufschneiden und die beiden Schnittflächen auf dem Toaster an toasten, ihr könnte Sie aber auch gerne auf den Grill oder Tepan legen, wichtig ist, dass die Schnittflächen etwas Farbe bekommen, damit diese nicht gleich durchweichen.
3. Die Baconscheiben auf den Grill oder Tepan geben und schön knusprig ausbraten.
4. Gebt anschließend die Burgersauce auf die untere Bunhälfte, so dass diese gleichmäßig bestrichen ist, darauf den Salat, die Gurken und Tomaten und wenn ihr Lust habt die Zwiebelscheiben.
5. Darauf gebt ihr den Käse, wenn dieser nicht schon mit dem Patty auf dem Grill gelandet ist.
6. Auf den Käse setzt ihr das fertige Patty und gebt drauf den Bacon. Zum Schluss noch etwas BBQ Sauce auf das Patty und den Bacon, die obere Bunhälfte darauf und fertig ist der Burger.