Heute stelle ich euch einen meiner absoluten Lieblingscuts vom Rind vor, Terres Major. Weitere Bezeichnungen sind unter anderem Metzgerstück, Petit Tender oder auch Flaches Filet.

Der Teres Major Cut stammt aus der Rinderschulter, es handelt sich dabei um einen Muskel aus dem Bugstück, in Österreich auch Kavalierspitz genannt. Die Rinderschulter ist normalerweise sehr durchwachsen und eignet sich nicht zum Kurzbraten bzw. Grillen. Eine Ausnahme macht hier das Metzgerstück, da es vom Rind nur sehr wenig beansprucht wird, ist es extrem zart, aber auch extrem aromatisch. Hier streiten sich aber die Geister, es finden sich einige Quellen die den Cut eher als mild und nicht sehr aromatisch bezeichnen. Ich persönlich zähle mich zu der Gruppe die das Metzgerstück als sehr aromatisch, mit einem kraftvollen, intensiven Eigengeschmack empfinden. Dabei ist der Cut aber extrem zart und wird nicht von ungefähr als Metzgerstück bezeichnet, da sich vor allem in früheren Jahren die Metzger dieses Stück für sich auf die Seite gelegt haben. Auch die Bezeichnung „Flaches Filet“ spricht für sich, aber Vorsicht verwechselt es nicht mit dem „Falschen Filet“, dies stammt ebenso aus der Rinderschulter, ist aber mit einer dicken Sehne durchzogen und eignet sich auf Grund des hohe Bindegewebsanteil hauptsächlich zum Schmoren.

Für mich muss das Teres Major gegrillt werden, da es beim Grillen seinen Eigengeschmack noch besser entfaltet. Wie bei jeder Steakzubereitung, das Fleisch ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Ich habe mich dieses mal für die Sous Vide Methode und einem Finish in meinem „Beefer“ Oberflächengrill entschieden. Dafür müsst ihr zuerst das Teres Major vakuumieren und in einem Sous Vide Becken oder mit einem Sous Vide Stick auf eine Kerntemperatur von 50 Grad bringen. Dafür die Temperatur auf 50 Grad im Sous Vide Becken einstellen und das vakuumierte Teres Major darin ca. zwei Stunden garen lassen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Meersalz salzen und im Beefer von beiden Seiten bei voller Stufe und oberster Schiene angrillen, bis eine Kerntemperatur von 54 bis 56 Grad erreicht ist. Anschließend aus dem Beefer nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit einem guten Steakpfeffer würzen.

Achtet beim Aufschneiden des Teres Majors darauf, dass ihr quer zur Faser schneidet, auf keinen Fall längs, da das Fleisch sonst extrem zäh wird. Den Verlauf der Faser kann man sehr gut im rohen und auch gegarten Zustand erkennen.

Probiert diesen nicht so bekannten Rindercut aus, für mich ist es ein absolutes „must have“ mit einem unglaublich aromatischem Eigengeschmack, aber macht euch am besten selbst ein Bild.