Die Gönnung schlechthin zu eurem gegrillten Rindfleisch, Garnelen, Hummer oder über euer Egg Benedict, die Sauce Bernaise ist einfach nur FETT, im wahrsten Sinne des Wortes. Aber es lohnt sich, denn die Sauce Bernaise ist einfach nur der Kracher, aber nehmt euch die Zeit und macht die Sauce selbst, alles aus dem Tetrapack könnt Ihr vergessen. Auch wenn dies etwas Mut und Übung erfordert, wenn ihr es einmal drauf habt, gibt es noch eine Menge Abwandlungen, die ebenso absolute Burner sind.

Estragon, Kerbel und haufenweise Butter sind die Essentials der eigentlich sehr klassischen Sauce aus Frankreich, die über dem Wasserbad angerührt wird. Hier sind wir auch schon bei der größten Herausforderung, der Zubereitung. Denn ihr müsst das Wasserbad bei ziemlich genau 70 Grad halten, ist es zu kalt, bekommt ihr keine Bindung in die Sauce, aber wird sie zu heiß, habt ihr Rührei. Beides wollt ihr nicht, sondern eine schöne cremige Sauce. Scheut euch nicht ein Thermometer zu verwenden.

Lasst ihr den Estragon und Kerbel weg, habt ihr einen weiteren Klassiker unter den Saucen, die Hollandaise, super zu Spargel und Gemüse. Gebt etwas Senf zur Hollandaise und ihr habe eine Sauce Dijonaise, der Burner zu gegrilltem Fisch.

Traut euch über die Zubereitung und ihr habt eine geile Sauce mit einer Menge an Variationsmöglichkeiten.

Rezept für vier Portionen:

Zutaten:

• 200g Butter,
• 3 Eigelb (ich nehme Eier der Größe L)
• 1 unbehandelte Zitrone
• 120 ml Weißwein
• 40 ml Estragonessig, alternativ geht auch Weißweinessig
• 1 Bund Estragon
• 1/2 Bund Kerbel
• 1 Schalotten
• ca. 10 Körner schwarzer Pfeffer
• etwas Olivenöl
• eine Prise Salz

Zubereitung:

1. Estragon und Kerbel waschen , die Blätter von den Stielen lösen und fein hacken und beiseitestellen, die Stiele ebenso aufheben.
2. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
3. Die Pfefferkörner leicht andrücken, am besten im Mörser.
4. Pfanne auf dem Herd oder eurem Seitenbrenner, bei mittlerer Hitze aufstellen, das Olivenöl hinzugeben und in der Pfanne Schalotten und den Pfeffer leicht anschwitzen. Ab und an umrühren, damit alles gleichmäßig anschwitzt und euch nicht anbrennt.
5. Den Weißwein, zusammen mit dem Essig und dem Zitronensaft in die Pfanne geben. Die Stiele von Estragon und Kerbel ebenso in die Pfanne geben und langsam bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Sobald die Hälfte erreicht ist den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
6. Die gespülte und abgetrocknete Pfanne wieder auf dem Herd/Seitenbrenner aufstellen, die Butter hineingeben und bei leichter Hitze flüssig werden lassen. Sobald die Butter flüssig ist vom Kochfeld nehmen und etwas abkühlen lassen, die Butter muss aber noch flüssig bleiben.
7. Kleinen Topf zu einem Drittel mit Wasser befüllen und auf dem Herd/Seitenbrenner auf ca. 70 Grad erhitzen, die Temperatur ist wirklich wichtig, arbeitet hier mit einem Thermometer.
8. Die Eier trennen und die Eigelbe (Eiweiß könnt ihr super einfrieren, wenn ihr nicht sofort eine Verwendung habt) in eine Edelstahlschüssel geben und verquirlen. Nehmt eine Edelstahlschüssel, da die Schüssel erhitzt wird. Wenn ihr nur einmal die Sauce Bernaise probieren wollt ist auch ein ebener Schüsselboden ok, wollt ihr öfter über dem Wasserbad arbeiten, kauft euch eine „Wasserbad-Schmelzschale“ die einen super Halt auf dem Topf hat.
9. Die Weißwein- Essigreduktion durch ein Sieb in die Schüssel mit den Eigelben geben und mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse auf dem Wasserbad aufschlagen.
10. Die flüssige Butter am Anfang tröpfchenweise, danach mit einem dünnen Strahl zur Eigelbmasse geben, dabei weiterhin die Masse über dem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse bindet und eine eher dickflüssige Sauce entsteht.
11. Die gehackten Kräuter hinzugeben, mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle ggf. abschmecken und sofort genießen.

Absolut perfekt passt die Bernaise zu einem gegrillten Rib Eye Steak mit einer gefüllten Süßkartoffel. Rezept demnächst am Blog, zum Appetit anregen, schon einmal das Foto dazu vorab.