(Beitrag enthält unbezahlte Markennennung)

Beef Hammer, was ist denn das? Bis vor ein paar Jahren kannte diese Bezeichnung kaum jemand. Bis sich schlaue Metzger gedacht haben, Beinscheiben, die normalerweise als Suppenfleisch enden, lassen wir im Ganzen, geben dem Ding einen geilen Namen und erhöhen damit die Wertschöpfung. Stimmt, an einem Beef Hammer ist sicher gutes Geld verdient, trotzdem lohnt es sich aus meiner Sicht mal einen Beef Hammer auf den Grill zu werfen, schaut einfach geil aus und das Fleisch hat ein unglaublich intensives Aroma, absolute Bombe. Das Rezept zum Beef Hammer ist inspiriert von Lucki Maurer und seinem Buch „Grill Codex“.

Der Beef Hammer ist nichts anderes als die Rinderwade, diese wird zugeschnitten und zusätzlich wird das Fleisch im oberen Teil vom Knochen geputzt, damit dieser sichtbar wird. Die Wade ist mit Sehnen und Fett durchzogen, deshalb wird der Garprozess keine schnelle Nummer, sondern ein wirklicher Long-Job, aber es lohnt sich. Ein herrlich aromatisches Fleisch, das butterzart vom Knochen fällt mit tollem Raucharoma und einer schönen Kruste. Einfach Bombe.

Rechnet bei einem Beef Hammer in „normaler“ Größe sicher mit 8 Stunden Garzeit. Dafür ist mein Big Green Egg am besten geeignet, hält die Temperatur konstant wie ein Uhrwerk, gibt ein herrliches Raucharoma an das Fleisch ab, bei einem vergleichsweise geringen Kohleverbrauch. Merkt auch für alle low and slow Garmethoden, egal ob es nun der Beef Hammer, shortribs oder brisket ist, 120 Grad Gartemperatur und 90 Grad Kerntemperatur und schon kann fast nichts mehr schief gehen.

In das Fleisch des Beef Hammers spritze ich vor dem Grillen eine flüssige Marinade. Das Thema wird oftmals diskutiert, bringt es etwas, oder bringt es nichts?!? Ich bin der Meinung, dass es vor allem bei großen Fleischstücken, die low and slow gegart werden zum einen Saftigkeit, aber auch Geschmack bringt, den ihr sonst nur auf der Oberfläche des Fleisches durch den Rub findet. Erwartet euch nicht eine ultimative Geschmacksexplosion, diese soll es auch nicht sein, sondern eine Unterstützung des eigentlichen Fleischgeschmacks. Wenn ihr Unmengen an Salz und Knoblauchpulver in Wasser gelöst in das Fleisch hämmert, wird euer Fleisch auch genau danach schmecken, deshalb setzt das Fleischspritzen dezent ein und verwendet Aromen, die das Fleisch im Geschmack unterstützen. Ihr könnte die Marinade mit einer Marinadenspritze in das Fleisch spritzen, findet ihr in jedem gut sortieren Grillshop. Ich persönliche verwende dafür meinen ISI-Whip Sahnespender, auf diesen wird eine Nadeltülle aufgeschraubt, Marinade in den Spender, Gaskapsel aufschrauben und schon lässt sich die Marinade perfekt in das Fleisch spritzen. Versucht dies quer zur Fleischfaser und spritzt die Marinade auch beim langsamen Herausziehen der Nadel weiterhin in das Fleisch. So erhaltet ihr das beste Ergebnis.

Kartoffelsalatrezepte gibt es wie Sand Meer. Aber genau deshalb entdeckt man noch immer etwas Neues. Heute ein Kartoffelsalat mit eingelegten Jalapeños und Bacon, ebenso inspiriert von Lucki Maurer. Die Kombi passt natürlich perfekt zu dem geschmorten Beef Hammer. Absolute Geschmacksbombe.

Als Sauce gibt es eine schnelle BBQ Sauce auf Basis von Ketchup, super schnell gemacht und unglaublich lecker.

Bestellt euch beim Metzger eures Vertrauens einen Beef Hammer und probiert das Rezept aus, auch wenn es etwas Zeit in Anspruch nimmt, ihr werdet eure Freude damit haben. Mein Beef Hammer kommt von Oberpfalz Beef, ein absoluter Top-Metzger mit einem sensationellen Online-Shop, aus meiner alten Heimat, der Oberpfalz.

Rezept für zwei (hungrige) Personen:

Zutaten:

Beef Hammer:

• Beef Hammer ca. 2,5 kg, am besten von der Färse. Lasst euch den Beef Hammer vom Metzger binden, das Binden ist wichtig, damit das Fleisch am Knochen bleibt und sich nicht während des Grillens vom Knochen löst.
• Beef Rub von Stay Spiced, ihr könnt aber auch jeden anderen Rub nehmen auf den Ihr Lust habt
• 250ml Apfeldirektsaft
• 2 Esslöffel Worcestershiresauce
• 2 EL Mirin
• 2 Esslöffel Bourbon Whiskey
• 4 Esslöffel Apfelessig
• 2 Esslöffel brauner Rohrzucker
• 1 Teelöffel Salz
• etwas Alufolie

Kartoffelsalat:

• 500g festkochende Kartoffeln
• 80g Bacon
• 50g eingelegte Jalapeños
• eine halbe mittelgroße rote Zwiebel
• 1 Esslöffel scharfer Senf
• 1 Teelöffel grober Senf z.b. Maille Senf nach alter Art
• 200 ml Rinderbrühe
• 20 ml Ahornsirup
• 30 ml Branntweinessig
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• eine Bund Schnittlauch ca. 25g

BBQ-Sauce:

• 300 ml Tomatenketchup
• 150 ml Apfeldirektsaft
• 2 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Teelöffel Liquidsmoke z.b. von Painmaker
• 20 ml Apfelessig
• 1 Teelöffel Chilisalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Beef Hammer:

1. Big Green EGG anheizen und mit Hilfe des Conveggtors auf indirektes grillen bei 120 Grad vorbereiten.
2. Während das Egg aufheizt, den Beef Hammer von allen Seiten mit dem Rub gleichmäßig einreiben.
3. Für die Marinade die restlichen Zutaten des Beef Hammers in einem hohen Gefäß miteinander vermischen und am besten kurz mit einem Stabmixer aufmixen, damit sich Salz und Zucker komplett auflösen.
4. Die Marinade in den ISI Whip Sahnespender füllen und mit Hilfe einer langen Nadeltülle quer zur Faser von allen Seiten langsam in das Fleisch des Beef Hammers spritzen.
5. Den offenen Knochen des Beef Hammers in etwas Alufolie wickeln, sonst verbrennt dieser sehr schnell.
6. Den Beef Hammer auf das Big Green Egg geben und nun heißt es warten, bis eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist. Verwendet dafür ein Kerntemperaturthermometer, denn ohne dieses wird es sehr schwierig den richtigen Garpunkt bei einem so großen Fleischstück zu treffen. Günstige Thermometer gibt es schon für ein paar Euro, ich selbst verwende den Meater 2 Plus, dieser wird am Anfang des Grillprozesses in das Fleisch eingesetzt und über die APP lässt sich genau verfolgen, wann die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.

Kartoffelsalat:

1. Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser kochen, bis diese gar sind. Dafür am besten mit einem kleinen Messer in eine Kartoffel stechen, ist kein spürbarer Widerstand mehr zu erkennen, sind die Kartoffeln gar. Eine Zeitangabe für das Garen von Kartoffeln ist leider schwer zu sagen, da jede Kartoffel unterschiedlich lange benötigt, dies hängt von Sorte und natürlich der Größe ab.
2. Sobald die Kartoffeln gar sind, Wasser abgießen, etwas abkühlen lassen, bis die Kartoffeln mit der Hand angefasst werden können. Aber auf keinen Fall die Kartoffeln kalt werden lassen. Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Den Rinderbrühe etwas erhitzen, die Brühe soll nicht kochen, nur kalt darf sie nicht sein. Die warme Brühe zu den geschnittenen Kartoffeln geben, Salz, Pfeffer, Senf, Ahornsirup und den Essig ebenfalls in die Schüssel geben und alles locker durchrühren, damit sich alle Zutaten verteilen, aber der Kartoffelsalat nicht komplett matschig wird. Sollte für euch der Kartoffelsalat noch etwas zu trocken sein, gebt noch etwas von der Brühe hinzu.
4. Jalapeños in kleine Würfel schneiden und ebenso zum Kartoffelsalat geben.
5. Bacon und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Pfanne bei mittlerer Hitze am Herd aufstellen und den geschnittenen Bacon langsam braten, bist dieser schön knusprig ist und das Fett ausgetreten ist. Sobald dies der Fall ist die Zwiebelwürfel zum Bacon in die Pfanne geben und ca. eine Minute andünsten.
6. Den Inhalt der Pfanne, mit dem Fett, in die Schüssel zu den restlichen Zutaten geben und nochmals alles miteinander locker durchrühren. Wichtig ist bei jedem Kartoffelsalat, das Fett oder Öl, erst ganz zum Schluss hinzugeben, da sonst die Kartoffeln den Geschmack aller anderen Zutaten nicht aufnehmen können.

BBQ-Sauce:

1. Für die schnelle BBQ Sauce einen Topf am Herd aufstellen, den Zucker hineingeben und bei dreiviertel Hitze den Zucker karamellisieren. Wann dies soweit ist, seht ihr, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt und leicht dunkelbraun wird. Vorsicht, der Zucker darf auf keinen Fall schwarz werden, da er sonst zu bitter wird. Bleibt beim karamellisieren immer am Topf stehen, da zwischen dunkelbraun bis schwarz meist nur ein paar Sekunden liegen.
2. Sobald der Zucker karamellisiert ist sofort mit dem Apfelsaft ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
3. Wenn der Apfelsaft eingekocht ist, Hitze auf ein Drittel reduzieren und das Ketchup hinzugeben.
4. Liquidsmoke, Essig, Salz und Pfeffer hinzugeben und langsam einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistent erreicht ist.
5. Vom Herd nehmen und in ein verschließbares Gefäß geben. So hält sich die Sauce auch locker ein paar Wochen im Kühlschrank.

Anrichten:

• Sobald der Beef Hammer die Kerntemperatur erreicht hat, vom Big Green Egg nehmen, Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

• Kartoffelsalat und die Scheiben vom Beef Hammer mittig auf einem Teller anrichten, die BBQ Sauce über das Fleisch nappieren und fertig ist ein geiles BBQ Gericht.