(Beitrag enthält unbezahlte Markennennung)

Sobald die Tage wieder kürzer und kälter werden, bekomme ich Lust Wild und kräftige Aromen. Wild ist nicht jedermanns Geschmack, aber probiert es einmal aus, denn es gibt aus meiner Sicht kein besseres Fleisch. Bei Wild muss man nicht über die Haltungsform diskutieren, mehr Freiheit gibt es nicht, dazu keine Medikamente und ein sehr fett- und colesterinarmes Fleisch mit einem einmaligem Aroma. Versucht auch euer Wild regional zu beziehen, damit ihr unnötige Transportwege vermeidet. Nun aber Schluss mit der Theorie und ab zur Praxis mit einer Rehschulter aus dem Wiener Wald vom Smoker.

Auch Reh verträgt ein kräftiges Gewürz, ich habe dafür von STAY SPICED Wald & Weide verwendet, aber da könnt ihr natürlich verwenden auf was ihr Bock habt. Um noch mehr Flavour aus dem Wald an das Fleisch zu bringen, wandert bei Wild auch immer ein frischer Tannenzweig auf die Kohlen im Smoker, wenn ihr dazu die Möglichkeit habt, probiert es aus.

Probiert auch unbedingt das Rotkraut aus der Glut, es verbrennt nicht der ganze Kopf, wie man meinen könnte, sondern nur die äußeren Blätter. Dafür bekommt ihr ein unglaubliches rauchiges Aroma.

Dazu gibt noch eine schnelle Gin Sauce für einen Teller voller kräftiger Herbstaromen.

Das Lamm habe ich auf meinem Weber Smokey Mountain Cooker mit Kokoko Eggs von McBrikett zubereitet, für den Rauchgeschmack habe ich Kirschchunks und einen frischen Tannenzweig verwendet.

Rotkraut und Maroni sind im Big Green Egg gelandet, dafür habe ich die Holzkohle von der Köhlerei Hochecker verwendet.

Rezept für 2 Personen:

Zutaten:

• Rehschulter ohne Knochen ca. 600g
• Wildgewürzmischung (ich habe von Stay Spiced „Wald & Weide“ verwendet)
• ein ganzer Kopf Rotkraut ca. 800g
• 250g frische Maroni
• 3 Esslöffel Apfelbalsamessig
• 3 Esslöffel Olivenöl
• etwas Meersalz und frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 cl kräftiger Gin
• 250ml Wildfond
• 100 ml Sahne
• 6 Wacholderbeeren
• Prise grober Pfeffer (ich habe von Stay Spiced „Grand Cuvee 8-Pfeffermischung“ verwendet)

Zubereitung:

1. Rehschulter parieren und dabei alle Sehnen und Silberhäute vom Reh entfernen.
2. Die Rehschulter mit der Wildgewürzmischung von beiden Seiten großzügig einreiben.
3. Die Schale der Maroni an der Spitze überkreuz einschneiden und beiseitestellen.
4. Big Green Egg anfeuern, wenn die Glut etwas angebrannt ist, diese so gut wie möglich auf eine Seite im Egg schieben und auf die Seite ohne Glut den gesamten Rotkrautkopf in die Kohlen legen. Das Egg auf ca. 180 Grad einpendeln und den Krautkopf ca. eine Stunde in der Glut lassen.
5. Den Smoker anfeuern und auf eine Temperatur von 110-120 Grad einpendeln.
6. Das Reh auf den Smoker geben und gleichzeitig die Woodchunks und den Tannenzweig auf die Kohlen im Smoker legen, zwei Chunks sollten ausreichen. Das Reh bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad smoken. Anschließend vom Grill nehmen und noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
7. Sobald das Reh auf dem Smoker ist, das Rotkraut im Egg aus der Glut nehmen und in Butcherpaper einwickeln. Das Egg mit dem Conveggtor auf indirekte Hitze umbauen, Temperatur zwischen 160 und 170 Grad ist ideal. Das Rotkraut im Butcherpaper auf den Rost des Eggs legen, die Maroni in eine Gußeisenpfanne geben und ebenso auf den Rost des Eggs geben, den Deckel schließen und beides ca. eine halbe Stunde garen. Im Anschluss vom Rost nehmen und beides etwas auskühlen lassen.
8. In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Dafür eine Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufstellen. Die Wacholderbeeren leicht mit einem Küchenmesser andrücken und in der Pfanne anrösten. Temperatur auf volle Hitze und Pfanne mit dem Gin ablöschen, den Fond in die Pfanne geben und die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, die Sahne dazu geben und die Temperatur reduzieren, nehmt ca. ein Drittel von der maximalen Temperatur und lasst die Sauce leicht sämig einkochen.
9. Die Schale von den Maroni entfernen und grob mit einem Küchenmesser hacken.
10. Vom Rotkraut großzügig den Strunk entfernen und den Rest in ca. ein Zentimeter breite Stücke schneiden.
11. Das geschnittene Rotkraut mit den gehakten Maroni in eine Schüssel geben, mit dem Apfelbalsamessig und dem Olivenöl marinieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mittig auf einem Teller anrichten.
12. Reh in Tranchen schneiden und auf dem Rotkraut anrichten.
13. Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen und mit der 8-Pfeffermischung abschmecken, sollte die Sauce etwas zu stark eingekocht sein, einfach noch etwas Sahne dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Sauce auf dem Teller rundherum drapieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es auch schmecken.

Ich hatte noch etwas Schnittlauchöl im Kühlschrank und habe dies noch über das Gericht gegeben, da dieser leichte Zwiebelgeschmack noch perfekt zum Gericht passt. Ist kein muss, auch ohne ist das Gericht eine absolute Bombe.

Hier das schnelle Rezept dafür:

• 100g Schnittlauch
• 200 ml Rapsöl
• 50g Babyspinat

1. Schnittlauch und Babyspinat grob schneiden.
2. Alle Zutaten in den Thermomix geben und bei 70 Grad 10 Minuten mixen.
3. Durch ein feines Sieb passieren und in ein steriles luftdichtes Gefäß geben.
4. Am besten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1-2 Wochen aufbrauchen.