Kalbsleber auf Baby Kale mit karamellisierten Quitten

Rezept für 2 Personen:

Kalbsleber:

  • 400g frische Kalbsleber
  • etwas Rapsöl
  • 30g Butter
  • frischer Pfeffer aus der Mühle, Salz (Fleur de Sel oder Pyramidensalz)
  • 6 Blätter frischer Salbei (nach belieben)

Quitten:

  • zwei Quitten
  • Saft von zwei Zitronen
  • Saft von zwei Orangen
  • 50ml Honig
  • 20g Butter
  • 500ml kaltes Wasser

Baby Kale:

  • 150g Baby Kale (wenn möglich grün und violett)
  • eine große rote Zwiebel
  • 6 Scheiben geräucherter Bacon
  •  20 g Butter
  • frischer Pfeffer aus der Mühle, Salz

 

Zubereitung:

  1. Zwei Drittel vom Zitronensaft in das Wasser geben. Die Quitten vom Flaum auf der Schale befreien, achteln und das Kerngehäuse großzügig entfernen. Sofort in das Zitronenwasser geben, damit die Quitten nicht braun werden. Die Butter in eine heiße Pfanne geben und aufschäumen lassen, die gut abgetropften Quitten dazugeben. Anschließend den Honig, den Zitronen- und den Orangensaft dazugeben. Bei geschlossenem Deckel langsam weich dünsten. Wenn die Quitten weich sind, den Deckel entfernen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die Quitten bei mittlerer Hitze karamellisieren.
  2. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam weich dünsten. Die Zwiebeln auf die Seite geben und den in feine Streifen geschnittenen Bacon langsam in der Pfanne auslassen. Wenn der Bacon schön knusprig ist aus der Pfanne nehmen, das ausgelassene Fett unbedingt in der Pfanne belassen. In diesem Fett den gründlich gewaschenen Kale kurz bei mittlerer Hitze angehen lassen, so dass er noch seine Struktur behält. Die Zwiebeln und den Bacon dazu geben, salzen und pfeffern.
  3. Die Kalbsleber in gleichmäßige Scheiben schneiden, wenn nötig noch putzen (am besten dies schon vom Metzger erledigen lassen). Das Rapsöl in die sehr heiße Pfanne geben und die Leber von jeder Seite für ca. 60 Sekunden scharf anbraten. Von der heißen Platte nehmen, die Butter und den Salbei dazugeben und kurz durchschwenken.
  4. Den Kale mit dem Bacon und Zwiebeln mittig auf den Teller drapieren. Die Quitten dazugeben und die Leber auf dem Kale anrichten. Die Butter mit dem Salbei über die Leber geben. Zum Schluss den Pfeffer und das Salz über das Gericht geben.

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