Lammfilet mit Tomatenzitrussalat und Olivenerde

Heute gibt es eine eher ungewöhnliche Kombination, die aber perfekt harmoniert. Tomaten sind in Mitteleuropa das klassische Sommergemüse, wohingegen Zitrusfrüchte als typisches Winterobst gelten. Zitrusfrüchte aber kommen meist aus Ländern, in denen es im Sommer sehr heiß ist und werden dort im Sommer gerne als Abkühlung gegessen. Hier gibt es nun die Kombination aus beiden Zutaten, die perfekt in den Sommer passt. Überzeugt euch selbst und probiert es aus.

Neben den Lammfilet gibt es eine Olivenerde zu dem Gericht. Diese wird mit Oliven und Tapioka Maltodextrin hergestellt. Es handelt sich bei Maltodextrin um reine Stärke aus der Tapiokawurzel, diese hat nahezu die gleichen Eigenschaften wie Zucker, lässt sich karamellisieren, ist da aber nicht süß. Malodextrin eignet sich super um Pulver aus Obst und Gemüse zu machen, aber auch perfekt um Öl in Pulverform zu bekommen.

 

Rezept für 2 Personen:

Zutaten:

  • 4 Rispentomaten
  • 2 große Orangen
  • eine Pink Grapefruit
  • eine unbehandelte Zitrone
  • 4 Lammfilets (kauft wirklich ein Filet, wird häufig mit dem Lammrücken bzw. Lammlachs verwechselt)
  • 100g eingelete Kalmata Oliven ohne Stein
  • 100g Tapioka Maltodextrin
  • ein paar Minzblätter
  • ein Zweig Rosmarin
  • ein paar Blätter Basilikum
  • Orangenolivenöl von Azada (habe dies in Spanien gefunden, einfach überragend im Geschmack, findet ihr auch im gut sortieren Onlineshop)
  • zwei Teelöffel Puderzucker
  • etwas Piment d’Espelette
  • etwas Olivenöl und Butter
  • etwas Minibasilikum zur Deko
  • frischer Pfeffer aus der Mühle und etwas Fleur de Sel

 

Zubereitung:

  1. Die Oliven in den Zerkleinerer bzw. Mixer geben, bis eine homogene Masse ohne Stücke vorhanden ist. Anschließend das Maltodextrin dazugeben. Ofen auf 150 Grad Ober- Unterhitze vorheizen, die Olivenmasse auf einem Backpapier flach ausstreichen und in den Ofen geben. Wenn die Masse komplett karamellisiert ist (dies sehr ihr, wenn ich sich keine Blasen mehr bilden) mit dem Backpapier aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Passt auf, dass die Masse nicht schwarz wird, dann wird sie bitter. Deshalb immer im Auge behalten und notfalls etwas die Temperatur regeln, da jeder Ofen anders ist. Sobald die Masse abgekühlt ist, diese in den Zerkleinerer geben und zu einem feinen Pulver mixen.
  2. Für den Zitrussalat einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Tomaten an der Unterseite mit einem Messer leicht über Kreuz einschneiden und für 10 Sekunden in das kochende Wasser geben. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, nun könnt ihr die Schale ganz leicht mit einem Gemüsemesser abschälen. Sobald die Tomaten geschält sind, diese vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen und die Grapefruit schälen, filetieren und die Filets zu den Tomaten in eine Schüssel geben. Im Anschluss drei Esslöffel vom Orangenolivenöl dazugeben, die Zitrone pressen und einen Esslöffel des Safts ebenso in die Schüssel geben. Die Minz- und Basilikumblätter klein schneiden und zum Tomatenzitrussalat geben. Mit je einer Prise Fleur de Sel, dem Rohrzucker und Piment d’Espelette abschmecken.
  3. Für die Lammfilets eine Pfanne aufsetzen und mit etwas Olivenöl heiß werden lassen. Die Filets in die Pfanne geben und max. zwei Minuten von jeder Seite anbraten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, die Butter und den Rosmarin dazugeben und die Filets in der Butter schwenken.
  4. Die Filets nach dem Schwenken in der Butter aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den Tomatenzitrussalat auf dem Teller anrichten und mit dem Minibasilikum dekorieren, Filets mittig aufschneiden und neben dem Salat anrichten. Die Olivenerde neben den Filets anrichten.

TomatenZitrus

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