Heute gibt es ein Stück Fleisch, welches nicht so häufig auf dem Teller landet, Kalbsbacken. Ein aus meiner Sicht völlig unterschätztes Stück, welches sich hervorragend schmoren lässt und butterweich serviert wird. Wenn ihr mal beim Metzger Backen findet (es geht auch mit Backen vom Ochsen, Schwein oder Rind) traut euch mal darüber, ihr werdet es lieben. Viel Spaß mit dem Rezept.

Rezept für 2 Personen:

Zutaten:

Kalbsbacken und Sauce:

• 4 frische Kalbsbacken, am besten vom Metzger parieren lassen
• ein Bund Suppengrün
• 2 gelbe Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• ein Esslöffel Tomatenmark
• ein halber Liter Rotwein
• 750 ml Kalbsfond
• 40g kalte Butter
• ein Esslöffel Butterschmalz
• etwas Mehl zum mehlieren der Kalbsbacken
• etwas frischer Pfeffer und Meersalz aus der Mühle

Topinamburpüree und Chips:

• 350 Gramm Topinambur
• 1/2 Liter frische Vollmilch
• 50g Butter
• eine Muskatnuss
• etwas frischer Pfeffer und Meersalz aus der Mühle

Pfifferlinge:

• 200g frische Pfifferlinge
• ein Zweig frischer Thymian
• ein Esslöffel Olivenöl
• eine Knoblauchzehe
• ein Bogen Backpapier

Zubereitung:

1. Für die Kalbsbacken den Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Suppengrün schälen und in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebeln vierteln und alles bei Seite stellen. Einen großen Bräter auf der Herdplatte heiß werden lassen und das Butterschmalz in den Bräter geben. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und von beiden Seiten mehlieren, anschließend von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Die Backen nach dem Anbraten aus dem Bräter nehmen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und das geschnittene Suppengrün in den Bräter geben und ein paar Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazu geben und ebenso etwas Farbe nehmen lassen, Achtung das Tomatenmark darf nicht schwarz werden, sonst wird es bitter. Sobald das Mark leicht Farbe genommen hat, den Rotwein dazugeben und auf ca. 1/4 einkochen lassen. Wenn der Wein eingekocht ist, den Bräter vom Herd nehmen, die Kalbsbacken dazu geben und mit dem Fond auffüllen. Den Bräter für zwei Stunden in den Ofen geben und schmoren lassen. Die Backen ab und an wenden. Nach Ende der Schmorzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und die entstandene Sauce über ein Sieb in einen hohen Topf geben. Die Backen im Ofen mit der Restwärme warm halten. Die Sauce im Topf einmal richtig aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die kalte Butter mit dem Stabmixer in die Sauce einmontieren, damit diese eine Bindung erhält. Wenn ihr etwas Sauce übrig habt, einfach einfrieren, klappt perfekt mit dem wieder erwärmen und eine gute Sauce ist immer wieder zu gebrauchen.
2. Für die Topinamburchips habt ihr mehrere Möglichkeiten, ich benutze dafür einen Dörrapparat. Eine Topinamburknolle schälen und auf dem Gemüsehobel fein aufschneiden. In den Dörrapparat geben und 8 Stunden bei 70 Grad knusprig werden lassen. Wenn ihr keinen Dörrapparat habt die Knolle ebenso schälen, fein hobeln, trockentupfen und kurz in ÖL knusprig frittieren.
3. Ca. 45 Minuten bevor die Kalbsbacken aus dem Ofen kommen, das restliche Topinambur schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Sofort in einen Topf mit der Vollmilch geben und langsam weich kochen bis die Milch fast komplett verdampft ist. Vom Herd nehmen, die Butter dazugeben, etwas Muskatnuss fein in das Püree reiben. Mit dem Stabmixer alles zu einem feinem Püree aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Pfifferling putzen, am Besten mit einer Bürste und einem Gemüsemesser. Nicht mit Wasser waschen, da sich sonst die Pilze mit Wasser vollsaugen. Die Blätter vom Thymianzweig abzupfen und alle Zutaten mittig auf dem Backpapier platzieren. Von beiden Seiten einschlagen und die Enden am besten mit einem Tacker verschließen, so dass keine Luft und das Aroma entweichen können. Das Backpapier mit den Pfifferlingen für 20 Minuten zu dem Bräter in den Ofen geben und garziehen lassen.
5. Zum Anrichten das Püree in der Mitte des Tellers platzieren, Kalbsbacken auf dem Püree anrichten, die Pfifferlinge und die Chips um das Püree drapieren. Zum Schluss die Sauce über das Gericht geben.