Beef Tatar mit pochiertem Ei

Rezept für 2 Personen:

Beef Tatar:

  • 400g frisches Rinderfilet vom Metzger des Vertrauens
  • eine Schalotte
  • vier Cornichons
  • zwei Teelöffel Kapern
  • ein Teelöffel scharfer Senf
  • zwei Teelöffel Tomatenketchup
  • zwei rohe Eidotter von Bio Freilandeiern (Gwkl. M)
  • eine kleine mittelscharfe Chilischote
  • Fleur de Sel und frischer Pfeffer aus dem Mühle

Pochiertes Ei:

  • zwei rohe Bio Freilandeier (Gwkl. M)
  • ein guter Schuss Essig (am besten Apfelessig)

Limettenmayonnaise:

  • zwei rohe Eidotter von Bio Freilandeiern (Gwkl. M)
  • 150 ml Rapsöl
  • ein Teelöffel scharfer Senf
  • Salz
  • eine unbehandelte Limette

Dekoration:

  • ein paar Scheiben Ciabatta
  • 30g Butter
  • (Blaukraut-) Sprossen
  • Frischer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

  1. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Ja, es ist auch mit dem Fleischwolf möglich, aber ich mag es, wenn das Fleisch etwas gröber geschnitten ist. Die Schalotte und die Cornichons in feine Würfel schneiden. Die Kapern und die Chilischote fein hacken und alle Zutaten in eine Schüssel geben. Senf, Ketchup und Eidotter dazugeben und alle Zutaten vermischen. Mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  2. Für die Limettenmayonnaise die Eier in einen hohen Becher geben, den Senf dazugeben und mit dem Stabmixer vermengen. Das Rapsöl langsam in einem dünnen Strahl hinzugeben und mit dem Stabmixer die Mayonnaise hochziehen. Sobald die Zutaten gebunden haben, den Saft der Limette und den Abrieb der Limettenschale mit zu der Mayonnaise geben und nochmals kurz aufmixen, mit Salz abschmecken.
  3. Für das pochierte Ei, Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Essig dazugeben und mit der Temperatur soweit zurück gehen, dass das Wasser gerade nicht mehr kocht. Mit dem Löffel das Wasser umrühren, so dass einer leichter Strudel entsteht. Das Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse geben, aus der Tasse langsam in den Topf geben und mit dem Kochlöffel langsam direkt am Topfrand rühren, damit sich das Eiweiß um den Dotter schließt. Das Ei 2-3 Minuten im Wasser lassen, so behält es noch einen flüssigen Dotter. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf holen und auf ein Küchenpapier geben. Mit dem zweiten Ei wiederholen.
  4. Das Ciabatta in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit der Butter knusprig ausbacken. Anschließend die Croutons auf Küchenpapier geben und das überschüssige Fett abtropfen lassen.
  5. Das Tatar mittig mit Hilfe von einem Anrichtering auf einen Teller geben. Die Mayonnaise rundherum um das Tatar in einzelnen Tropfen drapieren. Das pochierte Ei auf dem Tatar anrichten. Die Croutons und die Sprossen locker auf dem Ei und um das Tatar verteilen. Frischen Pfeffer aus der Mühle über das Ei geben.

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