Geschmorte Kalbsbäckchen mit zweierlei von der Pastinake und Rosenkohl

Backen sind leider ein eher vergessenes Teil vom Kalb, obwohl sie sich perfekt zum schmoren eignen und aus meiner Sicht eine absolute Delikatesse darstellen. Hier ein Rezept für herrlich weich geschmorte Kalbsbacken.

 

Rezept für 2 Personen:

Kalbsbäckchen:

  • vier Kalbsbacken (am besten beim Metzger pariert vorbestellen)
  • Bund Suppengrün
  • zwei Zehen Knoblauch
  • eine große gelbe Zwiebel
  • ein Esslöffel Tomatenmark
  • drei Lorbeerblätter
  • 500ml Rotwein
  • 500ml Kalbsfond
  • Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Butterschmalz zum Anbraten
  • (ein Teelöffel Stärke)

Pastinakenpüree:

  • 500g Pastinaken
  • 150ml Milch
  • 100ml Schlagsahne
  • drei Esslöffel Butter
  • frische Muskatnuss
  • Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle

Frittierte Pastinakenschale:

  • 200ml Erdnussöl
  • Pastinakenschale vom Püree

Rosenkohl:

  • 10 Rosenkohlknollen
  • 20g Butter
  • Fleur de Sel

 

Zubereitung:

  1. Sollten die Kalbsbacken noch nicht pariert sein, unbedingt alle Sehnen, Fett und Silberhäute entfernen, sonst kommt beim Essen keine Freude auf. Nachdem parieren die Backen von beiden Seiten kräftig salzen und scharf von beiden Seiten im Butterschmalz im Bräter anbraten, nach dem Anbraten aus dem Bräter nehmen. Das Suppengemüse und die Zwiebel in gleichmäßige Würfel schneiden und zusammen mit dem geschälten Knoblauchzehen gleichmäßig im Bräter bei mittlerer  Hitze anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Den restlichen Rotwein, den Kalbsfond, die Lorbeerblätter und die Backen in den Bräter geben. Anschließend den Bräter bei ca. 120 Grad (Ober- Unterhitze) in den Ofen geben und die Backen ca. 2 Stunden schmoren lassen. Ab und an die Backen im Bräter drehen, damit keine Seite austrocknen kann.
  2. Die Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und die Schalen aufheben. Die Pastinaken in gleichmäßige Würfel schneiden und zusammen mit der Milch bei geschlossenem Deckel im Topf weichkochen. Sobald die Pastinake weich ist, die Sahne und die Butter dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und der frisch geriebenen Muskatnuss nach belieben abschmecken.
  3. Vom Rosenkohl die äußeren großen Blätter ablösen und in der schaumigen Butter bei mittlerer Hitze kurz in der Pfanne anbraten, aber keine Farbe nehmen lassen. Vorsicht, es geht sehr schnell, dass die Blätter Farbe nehmen. 🙂 Mit Fleur de Sel würzen.
  4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Temperatur vom Ofen ausstellen. Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf geben, die Backen zum warm halten in den Ofen stellen. Die Sauce solange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zur Not kann die Sauce auch mit Stärke abgebunden werden. Dafür ein Teelöffel Stärke in 50ml kaltem Wasser auflösen, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen.
  5. Für die frittierte Pastinakenschale das Erdnussöl auf ca. 160 Grad in einem Topf erhitzen und darin die Schale kurz frittieren, bis diese eine knusprige Konsistenz erhält. Aus dem Topf nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Das Püree in der Mitte eines tiefen Tellers geben, die Backen auf das Püree setzen, die Sauce um das Püree geben und die Rosenkohlblätter um das Püree anrichten. Zum Schluss die frittierten Pastinakenschalen auf die Bäckchen geben.

 

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