Skrei auf Belugalinsen mit Weißwein-Estragon Sauce

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„Skrei“, eine absolute Fischdelikatesse. Es handelt sich hier um den „Winterkabeljau“, der nur von Januar bis April im Norden Norwegens mit Leine bzw. Haken geangelt wird. Der Skrei lebt in der Beringsee und schwimmt bei Geschlechtsreife in den Norden von Norwegen, durch diesen langen Weg in eisigen Gewässern ist das Fleisch extrem fest, schneeweiß und sehr fettarm. Hier ein extrem leckeres Rezept mit Skrei für euch.

Rezept für 2 Personen:

Zutaten:

  • 400g Skreifilet
  • 200g Belugalinsen
  • eine Karotte
  • eine Pastinake
  • 100g Knollensellerie
  • zwei Schalotten
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 200ml Fischfond
  • 200g Wasser
  • 100 ml Sahne
  • 50g Krabben (leider habe ich in Wien keine bekommen, deshalb habe ich gekochte Garnelen verwendet)
  • 30g Butter
  • ein Zweig Estragon
  • etwas Olivenöl
  • etwas Rapsöl zum Anbraten
  • Fleur de Sel und frischer Pfeffer und Salz aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Die Karotte, die Pastinake, den Sellerie und eine Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, die Würfel sollten nicht größer sein als eine Linse.
  2. Etwas Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, die Gemüsewürfel darin anschwitzen, die Linsen dazu geben und ebenso kurz anschwitzen. Mit 50ml Weißwein ablöschen, die 200ml Wasser dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Es sollte immer noch etwas Feuchtigkeit vorhanden sein, wenn die Linsen gar sind. Wenn vorher das Wasser schon verkocht ist, dann noch etwas Wasser zu den Linsen geben.
  3. Für die Weißweinsauce eine Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl in einer Stielkasserolle glasig dünsten. Anschließend mit dem restlichen Weißwein ablöschen und diesen auf ein Viertel einreduzieren lassen. Den Fischfond dazugeben und dies wieder auf ein Viertel einreduzieren lassen. Im Anschluss die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen, danach die Temperatur reduzieren und die Sauce einkochen lassen, bis diese leicht bindet.
  4. Das Rapsöl in einer beschichten Pfanne erhitzen, den Skrei auf der Hautseite in die Pfanne geben und langsam bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseite ca. 10 Minuten (kommt etwas auf die Dicke des Filets an) braten lassen. Nach den 10 Minuten, den Herd ausschalten und die Fisch auf der anderen Seite noch mit der Resthitze in der Pfanne garziehen lassen.
  5. Vor dem Anrichten, die Sauce in der Stielkasserolle vom Herd nehmen mit dem Stabmixer aufmixen, damit ein Schaum entsteht. Am einfachsten geht dies, wenn Ihr noch 1g Lecithin hinzugebt (es geht aber auch ohne). Anschließend den kleingehackten Estragon und die Krabben/Garnelen dazugeben.
  6. Zum Linsengemüse die Butter geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mittig auf dem Teller anrichten. Den Skrei mit der Hautseite nach oben auf den Linsen anrichten, mit Fleur de Sel würzen. Die Sauce mit den Krabben/Garnelen um die Linsen drapieren.

 

Skrei

 

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